Lione: nei ristoranti della capitale della gastronomia, il “fatto in casa” è oggetto di dibattito

Un rapporto sul “fatto in casa”, pubblicato dalla prefettura del Rodano il 18 febbraio, ha gettato un brivido nel mondo culinario di Lione. Nel 2024, 238 ristoranti sono stati controllati in base agli elementi della loro comunicazione , tra cui “fatto in casa” e il titolo di “maestro ristoratore” , o anche il peso e l’origine delle carni vendute.

Per quanto riguarda il “fatto in casa”, sono stati controllati 59 esercizi commerciali che rivendicano questa etichetta. Il 54% di questi erano anormali (vale a dire 32 stabilimenti). " Una percentuale significativa ha ricevuto un semplice avvertimento scritto (vale a dire 26 stabilimenti). Nelle situazioni più dannose (clienti ingannati o concorrenti danneggiati da indebita deviazione della clientela), i servizi hanno proceduto con ingiunzioni (3 stabilimenti) entro un termine limitato per modificare sia la pubblicità che i metodi di fabbricazione, oppure hanno fatto ricorso ai tribunali per ottenere sanzioni (ad esempio 5 stabilimenti) ", indica la prefettura.

Queste cifre sono una macchia per la capitale della gastronomia . E rivelano una certa scarsa conoscenza nella professione del termine “fatto in casa”, definito da norme giuridiche molto severe. Gérard*, il proprietario di uno degli esercizi commerciali ispezionati, lo ha scoperto a sue spese. Durante un'ispezione nel suo ristorante sono state riscontrate diverse infrazioni riguardanti creme e praline di marroni, non prodotte in loco. " Per me questa è un'applicazione della regola all'eccesso. "Non ho mai visto un ristoratore preparare la propria crema di castagne ", si lamenta.

Il termine “fatto in casa” è disciplinato dall’articolo D122-1 del codice del consumo . Nella sua definizione, evidenzia l'uso di prodotti crudi e ammette alcune eccezioni per " prodotti che il consumatore non si aspetta di vedere realizzati dal ristoratore stesso ", come carni salate, salumi e insaccati - ad eccezione di terrine e paté -, formaggi, pane, pasta, spezie o alcolici.

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Un testo che ha permesso di « fare chiarezza per il consumatore », spiega Thierry Fontaine, responsabile dell'Unione delle industrie e dei mestieri alberghieri (UMIH) del Rodano. " Soprattutto in un'epoca in cui i piatti pronti avevano invaso molti locali ", racconta un altro ristoratore che ha voluto mantenere l'anonimato. Per quest'ultimo, però, " l'epoca è cambiata ": " Sì, c'è stata l'epopea del prodotto industriale, del piatto Métro, che è ancora attaccato alla pelle di questo marchio. E per contrastare questo fenomeno è arrivato il termine “fatto in casa”. Ma oggi anche Metro è cambiata, offrendo materie prime di ottima qualità. E il livello generale si è alzato in un contesto così competitivo che i cuochi non fanno più qualsiasi cosa. »

Secondo Thierry Fontaine, sarebbe necessaria una modifica della legge per una maggiore precisione: " Per me, quando prendiamo un prodotto d'eccellenza, realizzato da un artigiano riconosciuto, non contravveniamo al termine "fatto in casa". Non vorrei farmi operare al cuore da un medico generico. A volte è meglio rivolgersi a degli esperti in un campo piuttosto che mangiare un prodotto fatto in casa ma deludente ."

Parallelamente al “fatto in casa” puramente dichiarativo, la professione si è organizzata attraverso diverse etichette, come Maître restaurateur , per promuovere determinati know-how. Queste etichette, i cui stabilimenti vengono sottoposti a verifica ogni anno, sono più affidabili della semplice dicitura “fatto in casa” e sono sempre più ricercate. Al punto di vedere quest'ultimo ritirarsi perché troppo restrittivo . " Si sta verificando un movimento inverso che tende a vedere questa menzione scomparire a favore di menzioni non regolamentate dalla legge come "fatto in loco" o "del proprietario" , segnala un ristoratore.

Secondo il presidente dell'UMIH du Rhône, sono in corso discussioni per lavorare su un'evoluzione del "fatto in casa". Per quest'ultima, l'elevato numero di controlli effettuati nel 2024 a Lione non rispecchia la realtà sul campo: " All'inizio, i servizi di controllo si recano presso gli stabilimenti che sono stati oggetto di segnalazioni, ma nel corso degli anni questo rallenta ". Nel 2024, il 75% degli stabilimenti ispezionati non era conforme, la maggior parte delle quali era dovuta ad anomalie di lieve entità. In totale sono stati emessi 138 avvisi, otto sanzioni amministrative per mancanza di informazioni sui prezzi e 39 denunce penali.